一百块钱内的菜油炸过的居多，因为除了表面上菜单标示是炸的之外，还有很多料理也都是隐藏的“炸物”，例如：宫保鸡丁、糖醋鱼、凤梨虾球等，都会事先过油炸到七分熟然后再加酱汁炒和烩煮。
不新鲜，炸了就好吃！
为何百元热炒中炸物会那么多？百元热炒搏的就是上菜速度快，炸物非常省时间，这就是重点，而且最大的好处是， 就算食材不新鲜，炸了就好吃。
炸物通常是掩饰不新鲜食材最好的方法之一。炸物会先酱汁，再裹粉，经过高温酥炸香气四溢，这样一裹一炸，原来食材有多不新鲜，完全没人吃得出来。
像是很多人误以为吃鱼可以降三高，但却错点炸鱼，沾上这些太白粉、面包粉经过高温不但会产生致癌的丙烯醯胺，而且油炸物特别吸油，吃下一堆质变充满自由基的炸油，反而适得其反。如果真的非喜欢炸物，建议以五比一的比例，而且多点些蔬菜，以利代谢。
糖醋、宫保、三杯要避开
糖醋、宫保、三杯要避开，看到这里你应该会傻眼，那么多地雷要避开，那热炒几乎一半以上不能点了。
没错!热炒的特点就是口味重，像“糖醋”这种菜色口味又酸又甜，不但可以掩饰食材不新鲜还可以防腐，是热炒店最强推的菜色。
不过糖醋料理上需要高油油炸、高糖烩煮，最后还加太白粉收汁勾欠，热量一算简直就是破表。最可怕是这类菜肴酸甜又开胃，让人失去警觉，不知不觉越吃越多。
至于“宫保”之恶，就在于最后那一把花生。在炎热又潮湿的地方，如果没有放在12℃以下的冰箱中保存，花生很容易产生黄曲霉素。什么是黄曲霉素呢?它是一种对肝脏很强的致癌物，通常快炒之后，随手放入那一把花生，都会放在温度很高的炉边，所以少点为妙！
那“三杯”呢？就是一杯酒、一杯麻油、一杯酱油做出来的料理。前阵子报导酒是假米酒、麻油也是香料麻油、酱油当然也有可能是地下工厂没有品牌的化学酱油，要不然怎么控制成本一盘卖百元呢？
葱姜蒜辣椒做掩饰
热炒店为了省成本，也为了偷工减料，从头到尾都是葱、姜、蒜、辣椒一味到底。很多热炒餐厅都喜欢用海鲜做食材，但海鲜是最容易腐坏的，如果退冰太久又没煮的话，就会开始走味，因此餐厅都会祭出重口味的菜单。
用大量的葱、姜、蒜、辣椒来快炒做掩饰，让消费者在吃的时候，吃不出来食材的原味，万一不新鲜也可以掩盖过去。再来就是可以减料，三杯套抽、生炒花枝、葱爆牛肉，放入大量辛香料，可以让菜肴看起来很大一盘，让你乍看之下以为满满都是，其实主食材少了可怜，吃完一整盘，留下一堆葱、姜、蒜。
时价区点菜的陷阱
吃热炒难免就会到点菜区，或是菜单上会标明时价区，这些都是要小心注意的黑洞，如果不慎踏入，你付出的代价绝对是你点满整桌热炒都抵不过的高单价，这也是热炒店最直接的获利来源。
首先来谈点菜区，店家为了展现他们的食材有多新鲜来取信于客人，都会在铺满碎冰的小摊上直接把鱼货放满，这时灯管照射出来是柔和的红光，就像打苹果光一样，所有食材看起来瞬间都很OK，其实那只是样板，十样中有七样是冷冻的，卖不完还可以一冰再冰。所以既然是来热炒店，贪的就是气氛和便宜，就别梦想吃甚么论两的活海鲜。
至于时价区，也要小心，很多人以为“百元热炒”“一元海鲜”就放下心防，以为一路点下去应该没有关系，殊不知这只是店名，跟价格无关。为了防止吃亏，我建议还是勇敢开口问清楚，否则结账时你可能会心跳一百。到时候再来争吵，也回天乏术，因为木已成舟，你都吃下去了，只好默默认了。
时价区最可怕的是，就像你开了张空白支票，随便店家填上数字，所以是算克还是算两，点菜的时候绝对要问得一清二楚。
勾欠菜少吃热量高
接下来要教大家看的是，勾欠菜少吃，热量高。勾欠能让热炒保温，让菜肴看起来油亮出色，但可怕的是让热炒能让油和调味料均匀的裹在食材上，让热炒吃来很入味，但也容易越吃越口渴，这时妖娇的酒促小姐就很开心，啤酒也会越喝越多。
勾欠让菜肴热量高的吓人，你会莫名其妙吃进去整道菜的“精华”，就是一堆可怕的坏油和化学鸡粉、化学蚝油。此外太白粉多是化淀粉，对年轻人还好，尤其有慢性病患者就要小心，否则痛风和中风就能容易找上你。由于太白粉的淀粉分子小，吃进人体容易让血糖迅速飙高，所以有慢性病的人最好少吃勾欠食物。所以如果想吃蛤蛎瓜，在点餐的时候，就可以交代厨房千万不要勾欠。
大火快炒肉类多嫩精
嫩精是热炒店少不了的镇店法宝。有良心的店家会用木瓜、凤梨、奇异果这些天然水果中的酵素来肉，至于偷吃步就是，没有好肉没关系，用嫩精抓一下，马上入口即化，嫩的不得了，连咀嚼都不需要就可以吞下去。
嫩精内含的酵素能够破坏肉中的筋脉与结缔组织，由于牛肉的纤维较长，因此比猪、鸡、鸭、鱼更需要嫩精来软化肉质。
所以葱爆牛肉该不该常点？就看你自己决定了。
哪些菜可以点
讲了那么多热炒之忌，该点甚么好呢？原则上凉拌、清蒸、白灼、清烫、烤的，都会比较OK。凉拌苦瓜、凉拌小黄瓜、清蒸鱼、煎虱目鱼片、酒蒸蛤蜊、白灼虾、川烫小卷、烤螺、烤鱼、烤蛤蜊、烤虾、烤花枝、烤牛肉、烤松坂猪肉、烤鸡腿、烤鸡翅、炒高丽菜、炒空心菜……其实可以点的食物还是蛮多的，你发现没有这些几乎都是“真食物”，比较少加工或是过，自然吃来也不会过度调味和烹调。
用清蒸或水煮来取代高温油炸，或是烤的处理方式都可以把油逼出来，这样油脂吃进去的会比较少，也比较健康！
所以建议大家，尽量不要点三杯、五味酱这种重口味的烹调方式，而是改用清蒸，原味炭烤或是凉拌的菜，这些比较接近原味，餐厅也比较不敢用不新鲜的食材以免消费者吃出来喔！
来源：沈阳都市宝
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